Beschrijving
Nicaragua
Jinotega
El Jaguar
kers, karamel, pruim, ganache
Body: medium
Voor de tweede keer kopen wij koffie van Jean-Yves Duriaux zijn familieboerderij El Jaguar en afgelopen jaar is hij bij onze branderij langsgekomen om zijn assortiment te proeven met ons team. Deze bijzondere plek ligt in een nevelwoud in de bergen van de Jinotega regio in Nicaragua. Gedreven door een passie voor natuurbehoud en koffie, combineert de familie Duriaux agroforestry met innovatieve verwerkingsmethodes. Dit lot heeft een zorgvuldige anaerobe fermentatie en een langzame droging ondergaan. Hierdoor ontstond er een complexe en expressieve koffie, met smaaktonen van kers, karamel, pruim en ganache.
Over de verwerking
El Jaguar is een cloudforest in Nicaragua waar meer gebeurt dan alleen het verbouwen van koffie. De boerderij is erkend als een ‘Global Important Bird Area’ en is een belangrijk toevluchtsoord voor meer dan 375 vogelsoorten, waaronder bedreigde en migrerende soorten. Tijdens het Amsterdam Coffee Festival ontmoetten we Jean Yves, de producent, nadat zijn koffie tijdens een blindproeverij direct opviel door zijn complexiteit en diepte.
Deze koffie is een Cassiopeia Cerza Madura (‘Mature Cherry’). Dit houdt in dat de Cassiopeia bessen langer aan de boom hangen dan gebruikelijk. Hierdoor neemt de boom een deel van het water dat in de bes zit weer terug wanneer er geen of minder regenval is. Dit zorgt ervoor dat er een hogere Brix-waarde (suikergehalte) overblijft. Hierdoor zijn er uiteindelijk meer suikers beschikbaar voor de micro-organismen om tijdens het drogen van de bessen om te zetten in mooie en complexe aroma’s.
Cloud forest
De koffiebessen worden geoogst op het moment dat ze optimaal rijp zijn. Na de oogst worden de cherries gefloat om eventuele defecte bessen te verwijderen. Vervolgens gaan de geselecteerde bessen in luchtdichte tanks en vaten, waar ze een anaerobe fermentatie ondergaan van 88 tot 136 uur. Na deze fermentatie worden de koffiebessen overgebracht naar de dry mill en wordt de bes inclusief vruchtvlees langzaam gedroogd gedurende 20 tot 25 dagen. Dit proces resulteert in een complexe, expressieve koffie.
